Croquetas de amaranto

Cocinar el amaranto: Colocar en una olla 100 gr de amaranto con 200 cc de agua fría. Llevar al fuego y cocinar a fuego bajo, revolviendo de vez en cuando.
Agregar líquido extra SOLO si requiere, y cocinar hasta que el amaranto esté cocido. El punto de cocción es como si fuera arroz, y debería quedarte una preparación cremosa o pastosa. Dejar enfriar.

Aparte rehogar verduras a elección como por ejemplo: cebolla, verdeo, puerro, morrón, zanahoria rallada.

Mezclar el amaranto con las verduras, 1 huevo y condimentos a gusto.

Colocar porciones de la mezcla en una sartén o en una asadera o muffinera apenas aceitada. Con la mano o con una cuchara dar forma de croquetas y cocinar hasta que coagule el huevo. Opcional: cocinar de ambos lados para que se doren.